Пищевые красители: как смешивать, виды и производители.

В настоящее время в кондитерском искусстве устойчивой популярностью пользуются пищевые красители. Ведь с их помощью любому кондитерскому изделию можно придать аппетитный внешний вид. Каждый кондитер знает: любое блюдо должно удивлять как вкусом, так и красивым оформлением. Пищевые красители используют для окрашивания теста, кремов, мастики, безе, шоколада, мармелада, желе и т.д. При этом, для разных продуктов используются разные виды красителей. Давайте же разберемся в том, какие виды красителей бывают и для чего используются.

Виды пищевых красителей

Все красители делятся на две группы: натуральные и синтетические.

Натуральные пищевые красители получают методом экстракции из природного сырья. В качестве основы для них используются соки ягод, овощей, листья, цветы, корнеплоды и т.д. В их состав входят витамины и минералы, полезные для здоровья. Однако используются в производстве продуктов питания натуральные красители ограниченно из-за их чувствительности к свету и изменению уровня pH, способности утрачивать цвет при термической обработке. Стоимость натуральных красителей на порядок выше синтетических.

Натуральные красители идеально подходят для окрашивания напитков, сахаристых кондитерских и хлебобулочных изделий, карамели, мармелада, пастилы, крема без растительных масел, айсинга, суфле, выпечки, мороженого, молочных продуктов, соусов, снеков и др.

Минусами натуральных красителей можно считать то, что они способны менять запах и вкус окрашиваемого продукта, а также тот факт, что после вскрытия баночки краситель может хранится всего несколько месяцев.

Компания «Ялога-НТ» – российский производитель пищевых красителей и ингредиентов, входит в группу компаний с 20-ти летним опытом работы в области создания цвета. Компания выпускает линейку натуральных пищевых красителей под названием YALOGA.

Синтетические пищевые красители получают лабораторным путём, но они абсолютно безвредные и имеют ряд преимуществ перед натуральными:

– длительный срок хранения;

– устойчивость к термической обработке;

– яркий и насыщенный цвет;

– широкая цветовая палитра;

– стоимость гораздо ниже натуральных.

Красители бывают водорастворимые и жирорастворимые. Первые можно купить в жидком, сухом виде или в форме геля. Вторые – в жидком или гранулированном (порошковом). Окрашивают они самые разные элементы кондитерских изделий. Давайте разбираться, что и чем окрашивать.

Жирорастворимые красители

Жирорастворимые красители необходимы для работы с массой, содержащей жир в качестве связывающего компонента. Такими красителями мы окрашиваем шоколад для декора кондитерских изделий, используем для создания красок для велюра и дизайна корпусных шоколадных конфет и трансферных листов и т.д. Всё, что связано с маслом какао и шоколадом требует использования жирорастворимых красителей. Будь они в жидкой или порошковой форме, при их использовании обязательно готовую окрашенную жидкую массу нужно пробивать блендером для равномерного распределения цвета. Также для лучшей связи масла какао с красителем рекомендуется производить окрашивание за 12-24 часов до начала работы с материалом. Например, с вечера окрасить шоколад, а с утра уже темперировать его для создания декора.

Что лучше: жидкость или порошок? Определённо порошок! Жидкость (масло) неизбежно нарушит структуру масла какао, и темперировать полученную массу уже может и не получится. Порошок же никак не повлияет, нужно только следить за его количеством: по весу краситель не может превышать 0.02% от массы окрашиваемого продукта. В противном случае вы получите вкус красителя, зубы цвета красителя и, возможно, даже неприятные последствия для здоровья (если съесть много или дать ребёнку). Умеренность – один из главных принципов в использовании красителей!

Водорастворимые красители

Водорастворимые пищевые красители используются, когда в окрашиваемом продукте присутствует вода.

Краситель, в каком бы количестве мы его не использовали, имеет потенциальную возможность повлиять на текстуру готового продукта, поэтому всегда исходим из того результата, который хотим получить, а также способности наших красителей к равномерному растворению в окрашиваемой массе. Например, если необходимо испечь цветные безе, то жидкий краситель не подойдет, поскольку испортит меренгу, столь чувствительную к влаге. А вот порошковый – в самый раз. Если задуманы полосатые меренги, для отсадки которых нужно нанести краситель на кондитерский мешок, то в этом случае идеальным решением будут гелевые красители: их высокая концентрация, а также меньший процент влаги, нежели у жидких, – ровно то, что нужно. Бисквиты лучше окрашивать гелевыми красителями (в меньшей степени – жидкими, поскольку их понадобится большее количество), предварительно тщательно растворяя их в жидкой части ингредиентов для того, чтобы цвет испеченного коржа получился равномерным. Для кремов лучше всего также использовать гелевые или сухие красители, опять же благодаря их высокой концентрации и более низкому проценту влаги. Жидкие красители можно использовать в такие сладости, как маршмэллоу, зефир и пастила, глазури с водной основой и другие.

Что касается окрашивания мастики, то здесь снова важно не переборщить с количеством привносимой влаги, ведь сахарная паста в таком случае может стать слишком жидкой и перестать держать форму. Поэтому при работе с ней используют сухие красители, разведенные в совсем малом количестве воды, или гелевые, но в очень небольшом количестве. Важно после добавления красителя тщательно вымесить мастику! В случае, если используется сухой неразведенный краситель, то необходимо дать окрашенной массе отдохнуть, чтобы краситель успел раствориться, часов 6-8 минимум.

Для зеркальной глазури на муссовых тортах подходит любая форма водорастворимого красителя. Ни порошковый, ни жидкий не смогут значимо повлиять на консистенцию вашей правильно (!) приготовленной и тщательно пробитой блендером (!) глазури. Также необходимо помнить о том, что чем меньше химических соединений мы добавляем в еду, тем лучше!

Как смешивать красители разных цветов

Общее правило для смешивания цветов: используем уже предварительно окрашенные массы и смешиваем их между собой, а не сами красители друг с другом до добавления их в продукт. То есть, если есть красный краситель и синий, а хотим получить фиолетовый, допустим, в шоколаде, то лучше сначала окрасить часть шоколада в красный, вторую часть – в синий, и уже после в отдельной емкости смешивать эти два цвета, доводя таким образом оттенок до желаемого. Это правило не касается разве что глазурей, которые пробиваются в момент добавления красителя блендером: здесь можно понемногу добавлять тот или иной цвет сразу в глазурь, пробивать и корректировать.

И напоследок: экспериментируйте, с какими красителями и продуктами именно вам удобнее работать, написанное выше – всего лишь рекомендации. Ведь в нашем деле всё очень динамично, а для развития нужно совсем немного – любопытство и желание 🙂 Удачи!

Для вашего удобства мы свели все данные о видах пищевых красителей в таблицу (+ можно использовать, ++ предпочтительнее использовать):

Популярные производители пищевых красителей, представленные в нашем магазине:

— Americolor,
— Art Color,
— Cake Colors,
— Caramella,
— Criamo,
— GLICAN (Art of Paints),
— GUZMAN,
— Food Colours,
— Kreda,
— Mixie,
— Top Decor

Кстати, в нашем каталоге Вы найдете необходимый краситель и сможете заказать с доставкой по Могилеву или всей Беларуси!